Pfifferlinge in Speckrahm mit frischen Kräutern

1Die Süßkartoffeln schälen und Scheiben schneiden (ca. 0,5cm
Dicke). Diese in einer großen Schüssel mit Olivenöl, Ahornsirup, Thymian und Mehl vermengen, dann salzen. Eine Auflaufform mit Olivenöl bestreichen. Die Scheiben senkrecht nacheinander in eine Auflaufform stellen und 40 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

2Währenddessen das Kotelett waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Butterschmalz im Bräter erhitzen, Kotelett darin auf der Fleischseite kräftig anbraten. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen.

3Schalotten im heißen Bratfett anbraten. Mit Wein und ¼l Wasser ablöschen, kurz aufkochen. Dann mit Salz und Pfeffer würzen und vom Herd
nehmen.

4Die Kräuter waschen und auf die Fleischseite des Bratens binden. Sodann das Fleisch mit der Kräuterseite nach oben auf die Schalotten setzen und im vorgeheizten Backofen bei
175°C circa 1 ¼ bis 1 ½ Stunden braten.

5In der Zwischenzeit für das Gratin den Ziegenkäse mit der Milch verrühren,
die Knoblauchzehe pressen und zufügen. Die Milchmasse mit dem Salbei und dem Muskat kurz aufkochen. Gut mit Salz und Pfeffer würzen.

6Das Gemisch über die Kartoffeln gießen und für eine Stunde bei 175°C backen, 20 Minuten vor Ende den Bergkäse
zum Überbacken drüberstreuen.

7Kohlrabi schälen und in Stifte schneiden, die Champignons putzen und halbieren. Nach 45 Minuten um das Fleisch verteilen und mit den Schalotten mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

8Den Braten aus dem Ofen nehmen, in Alufolie einschlagen und etwa 10 Minuten ruhen lassen. Küchengarn entfernen, Fleisch vom Knochen lösen und in Scheiben schneiden. Mit Gemüse samt Sauce sowie dem Süßkartoffelgratin anrichten.