Gebratene Auberginen mit Pistazien-Couscous

1Für den Couscous die Brühe aufkochen, über den Couscous in eine hitzebeständige Schüssel gießen und ihn ca. 10 Min. quellen lassen. Die Kräuter abzupfen und mit dem Öl in einem hohen Becher mit dem Pürierstab fein pürieren. Das Kräuteröl sowie die gemahlenen Pistazien unter den Couscous mischen.

2Auberginen waschen, trocken tupfen und der Länge nach halbieren. Die Schnittflächen mit Salz bestreuen und die Hälften ca. 10 Min. zugedeckt ziehen lassen. Danach mit Küchenpapier trocken tupfen. Den Knoblauch schälen und in 2 EL Olivenöl reiben.

3Die Granatapfelkerne in einer Schüssel mit dem Agavendicksaft, dem restlichen Olivenöl und dem Limettensaft vermischen. Mit 1 Prise Salz und Cayennepfeffer würzen.

4Eine Grillpfanne auf dem Herd erhitzen. Die Auberginenhälften kreuzweise einschneiden und mit Knoblauchöl bestreichen. Mit der Schnittfläche nach unten nebeneinander in die heiße Pfanne legen. Thymian und Rosmarin darüber verteilen und die Auberginen ca. 5 Min. braten. Wenden und weitere 3 – 4 Min. braten. Dabei die Auberginenhälften mit zerriebenen Chiliflocken bestreuen.

5Den Couscous und die gegrillten Auberginenhälften auf Teller verteilen und den veganen Feta darüber bröckeln. Das Granatapfeldressing aufträufeln und alles noch nach Belieben mit abgezupftem Mini-Basilikum garnieren.