Pappardelle mit Ente und Salbei-Blättern

1Ofen auf 160 Grad vorheizen. Überschüssiges Fett von den Entenbrüsten lösen und behutsam mit Meersalz würzen. Mit der Hautseite nach unten in eine kalte Bratpfanne mit dickem Boden legen und bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbräunen. Anschließend mit der Hautseite nach oben in eine mittelgroße feuerfeste Form geben. Die Hitze zurückschalten und den größten Teil des in der Bratpfanne übriggebliebenen Fettes wegschütten.

2In derselben Pfanne Olivenöl erhitzen, dann Zwiebeln und Knoblauch etwa zehn Minuten lang anschwitzen, bis sie sehr weich sind. Salbeiblätter und Wein zugeben und die Hitze hochschalten, damit der Alkohol verdampfen kann. Brühe und Tomaten einrühren, dabei die Tomaten zerstoßen. Alles zum Kochen bringen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend über die Entenbrüste gießen, dabei darauf achten, dass das Fleisch vollständig bedeckt ist. Die Form mit Deckel für eineinhalb Stunden in den vorgeheizten Ofen geben, dabei den Inhalt gelegentlich umrühren.

3In der Zwischenzeit die Pasta zubereiten. Dazu Mehl auf einer Arbeitsfläche auftürmen, ein Loch in der Mitte formen und die Eier hineingeben. Mit einer Gabel aufschlagen und ins Mehl einarbeiten. Sollte der Teig zu trocken wirken, nicht das gesamte Mehl verwenden. Den Teig gut durchkneten, in Klarsichtfolie gehüllt eine halbe Stunde ruhen lassen. Ausrollen und mit Hilfe einer Nudelmaschine zu Pappardelle verarbeiten. Diese mit Gries bestäuben.

4Entenbrüste aus dem Ofen holen und von ihrer Haut befreien. Das Fleisch in kleine Stücke rupfen. Sauce erhitzen und reduzieren, dann das Fleisch hineingeben und alles weiter erhitzen. Pappardelle in reichlich Salzwasser etwa zwei Minuten lang al dente kochen. Abgießen, zur Sauce geben und alles gründlich vermischen. Vor dem Servieren mit Parmesan bestreuen.