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Ratgeber Essen & Genießen

Kochen wie in Thailand

Mit den richtigen Gewürzen und passenden Küchengeräten lassen sich im Handumdrehen wunderbare thailändische Gerichte zaubern. Wir verraten, wie es geht.

Die Thai-Küche gilt als eine der besten und gesündesten Küchen der Welt. Die Grundlagen sind schnell und einfach gelernt: Es gibt scharfe und milde Currys, Salate, Suppen, Gegrilltes und Pfannengerührtes. Das Wichtigste sind die Gewürze. Statt purem Salz wird würzige Fisch- oder Soja-Sauce verwendet und anstelle von Pfeffer Chili.

Gewürze werden vorab mit vielen anderen Zutaten zu intensiv duftenden Pasten verarbeitet und kommen löffelweise als Gewürzmischung in den Wok, oft noch bevor das Fleisch angebraten wird.

Unsere Thai-Rezepte

In unserer Ausgabe 2/20 widmen wir uns ganz der asiatischen Küche. Vor allem die chinesische sowie die Thai-Küche hat es uns angetan. Einen kleinen Auszug unserer Lieblingsrezepte haben wir hier für Sie bereit gestellt – und weitere köstliche Rezepte erwarten Sie in unserer neuen Ausgabe:

  • Selbst gemachte Rote Curry-Paste
  • Rotes Curry
  • Tom Kha Gai – Suppe
  • Thailändischer Glasnudelsalat
  • Nahm Tok – Thai-Rindfleisch-Salat
  • Khao Neow – Sticky Rice
Hier können Sie unsere köstlichen thailändischen Rezepte herunterladen.

Die wichtigsten Gewürze und Kräuter

Lemongras

Lemongras wird auch Zitronengras genannt und gehört zur Gattung der Süßhölzer. Es wird in Currys, Suppen oder Reisgerichten verwendet und hat eine fruchtige, zitronige Note und einen hohen Anteil an gesunden ätherischen Ölen. In Thailand wird das Zitronengras nicht aus dem Gericht entfernt, sondern beim Essen an den Rand geschoben. Das Gewürz gibt es frisch oder als Pulver – doch in Thailand wird es üblicherweise nur frisch verwendet. Die ganzen Stängel finden Sie im Asia-Supermarkt – sie halten sich über mehrere Wochen im Gemüsefach im Kühlschrank und schmecken auch gut mit heißen Wasser aufgekocht.

Süßes Thai-Basilikum

Thai-Basilikum ist eng verwandt mit unserem europäischen Basilikum, aber es riecht blumiger und ist deutlich geschmacksintensiver. Es wird in verschiedenen Gerichten wie grünem Curry, Suppen und Saucen verwendet. Thai Basilikum wird nie mit gekocht, sondern immer erst am Ende der Garzeit den Gerichten beigefügt. In jedem Asia-Supermarkt gibt es Thai-Basilikum frisch in der Kühltheke. Eine nicht ganz so ideale Alternative sind getrocknete Blätter. Ideal ist es natürlich, Sie pflanzen das Kraut selbst in einem Topf auf dem Balkon an. Etwas von der Witterung geschützt, wächst es auch in unseren Breitengraden.

Kaffir-Limettenblätter

Die Blätter der Kaffir-Limette schmecken pikant-zitronenartig und werden in süßen sowie salzigen Gerichten verwendet. Die Blätter sind sehr zäh und eignen sich nicht zum Mitessen, vor dem Verzehr aus dem Gericht entfernen! Die Blätter gibt es getrocknet im gut sortierten Supermarkt, verlieren aber schnell ihr intensives Zitronen-Aroma. Im Asia-Markt werden die Blätter frisch oder tiefgefroren verkauft. Alternativ können Sie die Schale einer Limette verwenden.

Galgant

Auch Thai-Ingwer genannt, ist eine Ingwer-Art, die sich sowohl frisch als auch getrocknet verwenden lässt. Frisch riecht die Galgantwurzel, die in der Regel nur im Asia-Supermarkt verkauft wird, nach einer Mischung aus Ingwer und Kiefernholz. Sie wird erst geschält und dann in kleine Scheiben geschnitten. Der getrocknete Galgant hat einen frischen und gleichzeitig pfeffrigen Geschmack. Unser Tipp: Alternativ können Sie immer normalen Ingwer verwenden.

Kurkuma

Kurkuma, auch Gelbwurz genannt, gehört zur Familie der Ingwer-Gewürze und wurde lange Zeit in Asien auch zum Färben verwendet. Kurkuma ist etwas bitter aber sehr mild im Geschmack und ist ein wesentlicher Bestandteil von Curry-Pulver und der beliebten Goldenen Milch. Kurkuma-Wurzeln sollten Sie immer dunkel lagern, denn bei Licht verblasst die gelbe Farbe schnell und das Aroma geht verloren.

Fischsauce

Asiatische Fischsauce kommt in fast jedes thailändische Gericht – und wird als Alternative zu Salz verwendet. Die Sauce besteht aus Sardellen, Wasser und Salz und kann im Asia-Markt und gut sortieren Supermärkten gekauft werden. Unser Tipp: Wer keinen Fisch mag, der würzt mit Soja-Sauce.

Palmzucker

Palmzucker (Nam Tan Puek) ist weniger süß als üblicher Haushaltszucker, schmeckt leicht nach Karamell und rundet viele asiatische Gerichte ab. Unser Tipp: Alternativ dazu kann man auch Rohrzucker oder Kandis-Zucker verwenden.

Chili

Zehn der weltweit schärfsten Chili-Sorten werden in Thailand angebaut und gerne in Pulvern, Pasten und Saucen verwendet. Bird’s Eye Chili ist beispielsweise extrem scharf und kann sogar kleine Löcher in die oberste Hautschicht der Zunge brennen. Man sollte also immer wissen wie viele Chilis man im Essen verträgt. Im thailändischen Papaya Salat „Som Tam“ verarbeiten Thais beispielsweise bis zu 15 Chilis, während für Europäer oft schon eine Chili mehr als genug ist.

Chili-Schoten gibt es frisch im Asia-Supermarkt und können getrocknet werden. Unser Tipp: Wer gerne scharf isst, könnte sich auch ein kleines Chili-Bäumchen anschaffen und nach Bedarf selbst ernten.

Die wichtigsten Kücheninstrumente

Wok

Ohne ihn bleibt in Thailand die Küche kalt. Er ist in Asien eines der wichtigsten Küchenutensilien und wird universell als Pfanne oder als Topf verwendet – zum Braten, Frittieren, Schmoren und Dämpfen. Durch die gewölbte Form des Woks muss nur wenig Öl verwendet werden. Außerdem bleiben beim Wok die Garzeiten kurz, so dass Vitamine und Aromastoffe erhalten bleiben und das Gemüse aromatisch, knackig und gesund bliebt. Auch Fleisch und Fisch behalten das natürliche Aroma. Am Wok-Rand können Zutaten warm gehalten werden, während andere Zutaten noch weiter garen.

Wok ist nicht gleich Wok und ist nicht für jeden Herd ideal. Traditionelle Woks werden häufig aus Carbon-Stahl gefertigt, sind leicht und handlich und ideal für den Gasherd. Gusseisen-Woks haben meist eine Dicke von 9 mm und sind daher sehr schwer. Sie verteilen und speichern die Hitze gut, haben allerdings auch den Nachteil, dass sie deutlich langsamer auskühlen. Daher sollte das Essen nach dem Kochen immer sofort aus dem Wok genommen werden.

Mörser

Er darf in der Thai-Küche nicht fehlen. Erst wenn viele Gewürze zerkleinert und zerrieben wurden, entfalten sie ihr volles Aroma. Für die Arbeit mit einem Mörser braucht macht etwas Kraft und Zeit, doch die Mühe lohnt sich.

Porzellanlöffel

Thais essen Nudeln üblicherweise mit Stäbchen. Suppen und Nachspeisen schmecken am besten von einem Porzellanlöffel. Was dort drauf passt, gilt als perfekte Größe für einen Happen. Messer und Gabel werden damit unnötig.

Bambusdämpfer/ Dampfgarer

Diese kleinen Türme aus Bambus sehen nicht nur hübsch und exotisch aus sondern eignen sich ganz besonders gut für die Zubereitung von Fisch oder Gemüse. Ein Fisch, im Dampf gegart, schmeckt köstlich und enthält wenig Kalorien. Alternativ können die Gerichte aber auch im Dampfgarer oder im Topf mit Dampfgar-Einsatz zubereitet werden.

Reiskocher

Er gehört in jeden thailändischen Haushalt. Hier wird Reis in kürzester Zeit auf den Punkt gekocht und bleibt über mehrere Stunden schön warm – für die Thai, die Reis mehrmals täglich essen, ist der Reiskocher ein sehr wichtiges Küchengerät. Unser Tipp: wer keinen Reiskocher zur Hand hat, der kann Reis natürlich auch auf die übliche Weise zubereiten.

Rechaud

In Thailand werden alle Gerichte sofort serviert, sobald diese fertig sind. Gegessen wird dabei immer gemeinsam. Um die verschiedenen Speisen (zum Beispiel ein Curry) warm zu halten, kommen diese in einen tönernen Rechaud, der über einer Kerzenflamme steht. Unser Tipp: Ein Stövchen oder eine Warmhalte-Platte tun ebenfalls gute Dienste.

Hackbeil

Ein typisch thailändisches Küchenmesser gleicht einem kleinen Beil, mit dem sämtliche Zutaten geschnitten und gehäckselt werden. Es ist extrem scharf und kräftig, so dass es problemlos auch festen Galgant, Ingwer und Zitronengras zerteilt.

 

Letzte Version vom 20. Dezember 2019

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