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Ratgeber Essen & Genießen

Kochen wie in Thailand

Mit den richtigen Gewürzen und passenden Küchengeräten lassen sich im Handumdrehen wunderbare thailändische Gerichte zaubern

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Die Thai-Küche gilt als eine der besten Küchen der Welt. Die Grundlagen sind recht einfach und schnell gelernt: Es gibt scharfe und milde Currys, Salate, Suppen, Gegrilltes und Pfannengerührtes. Das Wichtigste sind die Gewürze. Statt purem Salz wird würzige Fischsauce verwendet und anstelle von Pfeffer Chili.

 

Gewürze werden vorab mit vielen anderen Zutaten zu intensiv duftenden Pasten verarbeitet und kommen löffelweise als Gewürzmischung in den Wok, oft noch bevor das Fleisch angebraten wird.

Die wichtigsten Gewürze und Kräuter

Lemongras

Auch Zitronengras (thai: Dakrei) genannt, gehört zur Gattung der Süßhölzer. Es wird in Currys, Suppen oder Reisgerichten verwendet und hat eine fruchtige, zitronige Note und hat einen hohen Anteil an gesunden ätherischen Ölen. In Thailand wird das Zitronengras nicht heraus genommen, sondern beim Essen an den Rand geschoben. Das Gewürz gibt es frisch oder als Pulver. In Thailand wird es eigentlich nur frisch verwendet. Die ganzen Stängel gibt im Asia-Supermarkt – sie halten sich über mehrere Wochen im Gemüsefach im Kühlschrank und schmecken auch gut mit heißen Wasser aufgekocht als Tee.

Süßes Thai Basilikum

Ist eng verwandt mit europäischem Basilikum, aber es riecht blumiger und ist deutlich geschmacksintensiver. Es wird in verschiedenen Gerichten wie grünem Curry, Suppen und Saucen verwendet. Thai Basilikum wird nie mitgekocht, sondern immer erst am Ende der Garzeit zu den Gerichten hinzugefügt. In jedem Asia-Supermarkt gibt es Thai-Basilikum frisch in der Kühltheke. Eine nicht ganz so ideale Alternative sein getrocknete Blätter – ideal ist es natürlich, Sie pflanzen das Kraut selber in einem Topf auf dem Balkon an. Etwas von der Witterung geschützt wächst es auch in unseren Breiten.

Kaffir Limettenblätter

Sie schmecken pikant-zitronenartig, sie werden in süßen und salzigen Gerichten mitgekocht. Die Blätter sind sehr zäh und eignen sich nicht zum Mitessen, vor dem Verzehr aus dem Gericht entfernen! Die Blätter gibt es getrocknet im gut sortierten Supermarkt, verlieren aber schnell ihr intensives Zitronen-Aroma. Im Asia-Markt werden die Blätter frisch oder tiefgefroren verkauft. Alternativ können Sie die Schale einer Limette verwenden.

Galant

Auch Thai-Ingwer genannt, ist eine Ingwerart, die sich sowohl frisch als auch getrocknet verwenden lässt. Frisch riecht die Galgantwurzel, die in der Regel nur im Asia-Supermarkt verkauft wird, nach einer Mischung aus Ingwer und Kiefernholz und wird erst geschält und in kleinen Scheiben geschnitten. Der getrocknete Galgant hat einen frischen und gleichzeitig pfeffrigen Geschmack. Alternativ normalen Ingwer verwenden!

Kurkuma

Kurkuma, auch Gelbwurz genannt, gehört zur Familie der Ingwergewürze und wurde lange Zeit in Asien auch zum Färben verwendet. Kurkuma ist etwas bitter aber sehr mild im Geschmack und ist ein wesentlicher Bestandteil von Currypulver. Kurkumawurzeln immer dunkel lagern. Bei Licht verblasst die gelbe Farbe sehr schnell und das Aroma geht verloren.

Fischsauce

Sie kommt in fast jedes thailändisches Gericht – und wird als Alternative zu Salz verwendet. Hergestellt wird die Sauce aus Sardellen, Wasser und Salz und es gibt sie fertig in der Flasche im Asia-Markt und in immer mehr gut sortieren Supermärkten.

Palmzucker

(Nam Tan Puek) ist weniger süß als üblicher Haushaltszucker und schmeckt leicht nach Karamell und rundet viele Currys und Saucen ab. Alternativ dazu kann man auch Rohrzucker oder Kandiszucker verwenden.

Chili

Zehn der weltweit schärfsten Chilisorten werden in Thailand angebaut und gerne und viel in Pulvern, Pasten und Saucen verwendet. Bird’s Eye Chili ist extrem scharf und kann sogar kleine Löcher in die oberste Hautschicht auf der Zunge brennen. Man sollte immer wissen wie viele Chilis man im Essen verträgt. Im einem thailändischen Papaya Salat Som Tam verarbeiten Thais bis zu 15 Chilis. Für Europäer ist oft schon eine Chili mehr als genug. Die Schoten gibt es frisch im Asia-Supermarkt und kann getrocknet werden. Wer gerne scharf isst, könnte ich auch ein kleines Chili-Bäumchen z.B. auf dem Wochenmarkt anschaffen und nach Bedarf selber ernten!

Die wichtigsten Kücheninstrumente

Wok

Ohne ihn bleibt die Küche in Thailand kalt. Er ist in Asien eines der wichtigsten Küchenutensilien überhaupt und wird universell als Pfanne oder als Topf verwendet – zum pfannenrühren, braten, frittieren, schmoren und dämpfen. Durch die gewölbte Form des Woks muss nur wenig Öl verwendet werden. Außerdem erreicht man mit einem Wok kurze Garzeiten, so dass Vitamine und Aromastoffe erhalten, das Gemüse aromatisch, knackig und gesund bliebt. Auch Fleisch und Fisch behalten das natürliche Aroma. Am Wokrand können Zutaten warm gehalten werden, während andere Zutaten noch schnell weiter garen.

Wok ist nicht gleich Wok und ist nicht für jeden Herd ideal. Traditionelle Woks werden häufig aus Carbonstahl gefertigt, sind leicht und handlich und ideal für den Gasherd. Gusseisen-Woks haben meist eine Dicke von 9 mm und sind daher sehr schwer. Sie verteilen und speichern die Hitze gut, haben allerdings auch den Nachteil, dass sie deutlich langsamer auskühlen. Daher sollte das Essen nach dem Kochen immer sofort aus dem Wok genommen werden, sonst backt das Bratgut oft fest.

Mörser

Er darf in der Thai-Küche nicht fehlen. Erst wenn viele Gewürze zerkleinert und zerrieben wurden, entfalten sie ihr volles Aroma. Für die Arbeit mit einem Mörser braucht macht Kraft und Zeit. Schneller geht es mit einem Zauberstab – dafür wird die Masse aber auch nicht ganz so fein.

Porzellanlöffel

Thai essen eigentlich nur Nudeln mit Stäbchen. Am Besten schmecken ihnen die Gerichte, Suppen und Nachspeisen von einem Porzellanlöffel. Was dort drauf passt gilt als perfekte Happengröße. Messer und Gabel sind unnötig.

Bambusdämpfer/garer

Diese kleinen Türme aus Bambus sehen nicht nur hübsch und exotisch aus sondern eignen sich ganz besonders gut für die Zubereitung von Fisch oder Gemüse. Ein Fisch, nur im Dampf gegart, schmeckt köstlich und enthält wenig Kalorien. Alternativ können die Gerichte aber auch im Dampfgarer oder im Topf mit Dampfgar-Einsatz zubereitet werden.

Reiskocher

Er gehört in jeden thailändischen Haushalt. Hier wird Reis in kürzester Zeit auf den Punkt gekocht und bleibt über mehrere Stunden schön warm – für die Thai, die eigentlich den ganzen Tag über essen, ein sehr wichtiges Küchengerät. Auch wenn er Reis nicht deutlich anderes schmeckt – im Reiskocher gelingt er immer – er überkocht nicht, wird nicht breiig und brennt nicht an.

Rechaud

In Thailand werden alle Gerichte serviert, sobald sie in der Küche fertig werden und dann gemeinsam gegessen. Um die verschiedenen Speisen (zum Beispiel ein Curry) warm zu halten, kommen sie in einen tönernen Rechaud, der über einer Kerzen-Flamme steht. Ein Stövchen oder eine Warmhalteplatte tuen aber ebenfalls gute Dienste.

Hackbeil

Ein typisches thailändisches Küchenmesser gleicht einem kleinen Beil, mit dem sämtliche Zutaten geschnitten und gehäckselt werden. Es ist extrem scharf und kräftig, so dass es problemlos auch festen Galgant, Ingwer und Zitronengras zerteilt.

 

Köstliche thailändische Rezepte finden Sie hier.

 

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